O shoulder fica localizado na parte dianteira do boi e já foi considerada “de segunda”
O shoulder, corte bovino proveniente da região da paleta, ganha cada vez mais espaço no mercado das carnes. A peça é versátil e vem superando a picanha na lista de preferências do brasileiro na hora de montar o menu do churrasco.
Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a explicação está no preço e na maciez, principais características levadas em conta pelo consumidor.
No estabelecimento no Rio de Janeiro, enquanto a picanha angus é comercializada a R$ 179 (quilo), a peça de shoulder angus custa R$ 104 (quilo).
“De uns cinco anos para cá, é uma das carnes mais procuradas por ser um corte de tendência. O custo-benefício proporciona ter uma peça nobre e a comprar mais, enquanto antes todo mundo ficava refém de uma coisa só. A escolha também é pelo sabor extraordinário”, afirma.
O chefe-churrasqueiro completa que o shoulder (ombro em inglês), conhecido também como raquete, pode ser encontrado na forma ‘red’, sem a capa de gordura, ou com ela presente, e isto depende da preferência do cliente. “É por tudo isso que está assumindo um pouco o espaço da picanha. São muitas as qualidades”.
O “boom” do shoulder
O aumento na procura da carne em açougues e casas especializadas é recente e foi observado após as churrascarias e restaurantes o incluírem no cardápio.
Antes, o shoulder era considerado “carne de segunda” como todos os cortes da parte dianteira do boi e recomendado apenas para o preparo na panela. Agora, assumiu o protagonismo da picanha e se destaca no mercado.
“Não falamos mais em carne de primeira ou segunda, pois se o animal é de primeira, como pode ter uma carne de segunda? O que muda são as características de cada corte. É isso o que as pessoas precisam entender. Alguns têm mais característica para churrasco, e outros, cozinha. E o shoulder chegou para ficar no churrasco”.
Como fazer o melhor shoulder?
A versatilidade permite que a carne seja preparada em espetos, grelhas, forno e até na air fryer. A dica do mestre-churrasqueiro é fazer cortes de dois a três dedos (ou 300 gramas) na horizontal e com cuidado por causa da membrana localizada na parte central e que pode deixá-la dura para a mastigação.
“A gente trabalha com carnes assim até o ‘ao ponto’. A partir disso e indo para o bem passado, começa a ficar um pouco mais ressecado. Então, o ideal é ‘malpassado’, ‘ponto para mal’ ou ‘ao ponto’”, diz.
Para garantir a suculência, o especialista em carnes opta pelo preparo na grelha, pois o espeto, com os furos no utensílio, permite a saída de líquido do corte nobre.
O que influencia na maciez?
A característica depende da raça do animal e do manejo adotado pelos pecuaristas nas propriedades rurais. No caso do shoulder, as carnes mais saborosas pela qualidade da gordura são encontradas no wagyu, de origem japonesa, e nas outras raças de taurinos. Estas têm predisposição genética e desenvolvem a maciez naturalmente, o que é diferente nos zebuínos.
