O que são cafés exóticos? Para explicá-los (e prová-los), a Espresso convidou Gerson Giomo, engenheiro agrônomo e pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Giomo trouxe na mala seis deles. “São cafés com aromas e sabores diferentes do que estamos acostumados”, ensina ele, que é especialista em tecnologia de processamento pós-colheita e qualidade do café.
Os cafés denominados exóticos saíram, todos, do banco de germoplasma do IAC, que desde 1930 reúne esses raros cafés (tecnicamente chamados acessos, ou seja, amostras de materiais genéticos coletadas e catalogadas para fins de pesquisa e preservação). “O IAC tem mais de cinco mil acessos de 15 espécies de café”, orgulha-se Giomo.
Esses grãos são considerados exóticos por duas razões: são tanto cafés que foram introduzidos (legalmente) no país e que nunca foram cultivados (ou seja, são silvestres ou selvagens) quanto plantas híbridas, quer dizer, obtidas a partir de cruzamentos de cultivares brasileiras importantes com esses materiais estrangeiros e que, por um motivo ou outro, acabaram sendo “arquivadas”.
Gerson Giomo, pesquisador do IAC – Foto: Agência Ophelia
No primeiro caso, foram provados três cafés que chegaram da Etiópia e do Sudão entre 1952 e 1953. “São variedades legais que foram introduzidas, ficaram em quarentena e depois saíram do laboratório para o campo”, resume o agrônomo, referindo-se à autorização do Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária) para a entrada desses materiais, desde que destinados a pesquisas.
Os três outros exemplares desta degustação são cruzamentos de cultivares de arábica, desenvolvidos pelo instituto, com cafés introduzidos. “São híbridos em que se buscava maior resistência à ferrugem, mas que não foram para a frente nesse sentido”, explica ele. Essas plantas permanecem no banco genético do IAC e, às vezes, têm ótima qualidade sensorial.
Os seis cafés com sabores exóticos são fruto de uma linha de pesquisa do Programa de Cafés Especiais, que prospecta qualidade no banco de germoplasma. O principal objetivo do programa é identificar plantas com capacidade de produzir frutos com características sensoriais distintas e que, por isso, tenham potencial para se tornarem novas cultivares e atender a demandas específicas do mercado de cafés especiais.
Os seis cafés provados estão sendo estudados em algumas das vinte áreas experimentais do IAC, foram colhidos em meados do ano e processados pelo método natural.
A raridade das amostras tornou nossa costumeira degustação para a Espresso um evento pra lá de especial, com aromas e sabores enriquecidos pelo nosso experiente convidado, que há tempos acompanha sistematicamente essas duas características, intrínsecas à variedade de um café.
Equipe Espresso degustando os cafés do Instituto Agronômico (IAC) – Foto: Agência Ophelia
Variedade exótica 1 (IAC-1158)
Um café exótico descendente da variedade rume sudan, do Sudão, introduzida entre 1952 e 1953. As plantas experimentais estão na Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), Região Vulcânica, a 1.200 m de altitude.
Aromas e sabores: doce, floral, delicado, frutado, mel e tabaco (tem marmelada também!)
Acidez: média, brilhante
Corpo: aveludado
Finalização: agradável
Avaliação final: redondo e complexo, para começar bem o dia
Variedade exótica 2 (IAC-1137)
Um café descendente da variedade gesha, originária da Etiópia, que chegou ao IAC entre 1952 e 1953. As plantas experimentais também estão na Fazenda Recreio, a 1.200 m de altitude.
Aromas e sabores: doce, castanhas, especiarias (pimenta-rosa), nibs de cacau, floral, umami
Acidez: média/alta, cítrica
Corpo: médio
Finalização: limpa, gostosa
Avaliação final: fácil de tomar, uma ótima pedida a qualquer hora
Variedade exótica 3 (IAC-2080)
Um material selvagem obtido também entre 1952 e 1953. Originário da Etiópia, as plantas experimentais estão na Fazenda Limeira, em Altinópolis (SP), Alta Mogiana, a 1.000 m de altitude.
Aromas e sabores: especiarias, ervas medicinais, chocolate amargo, castanhas, amadeirado
Acidez: delicada
Corpo: médio
Finalização: presente, mas curta
Avaliação final: para tomar o dia todo
Variedade híbrida (IAC-H8113)
Um cruzamento entre catuaí vermelho e um material selvagem (Kaffa) originário da Etiópia. As plantas experimentais estão na Fazenda São João, em Nova Resende (MG), Sul de Minas, a 1.000 m de altitude.
Aromas e sabores: cítrico (laranja, lima-da-pérsia), terroso, chá de cáscara, amadeirado e melado
Acidez: média/alta, cítrica
Corpo: encorpado, macio
Finalização: curta, agradável
Avaliação final: um café de experiência
Variedade híbrida 2 (IAC-H8427)
Um cruzamento da variedade mundo novo com outro material selvagem da Índia (BA10). As plantas experimentais também estão na Fazenda São João, à altitude de 1.000 metros.
Aromas e sabores: ervas medicinais, especiarias, mamão, melado
Acidez: boa, brilhante
Corpo: médio
Finalização: curta, limpa
Avaliação final: sensorialmente interessante e diferente
Variedade híbrida 3 (IAC-H8089)
Um cruzamento entre catuaí vermelho e um gesha originário da Etiópia. As plantas experimentais estão na Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), a 1.200 m de altitude.
Aromas e sabores: doce (rapadura), frutado, floral, laranja caramelizada
Acidez: média, brilhante
Corpo: cremoso
Finalização: presente, com notas de melado
Avaliação final: agradável, com doçura alta, para tomar a qualquer hora
