Os frutos em grau de maturação “cereja” são aqueles que se encontram na máxima maturação fisiológica, ou seja, com a granação total e com maior acúmulo de açúcares. Por isso, os grãos nesse estádio apresentam grande potencial de originarem a bebida de qualidade superior.
Assim, para garantir a qualidade dos grãos colhidos, a colheita para cafés especiais deve ser realizada com alguns cuidados, devendo sempre buscar a colheita com maior porcentagem de frutos maduros (estádio “cereja”) possíveis, sendo a colheita seletiva uma prática interessante para essa finalidade.
Além disso, é imprescindível que esses frutos colhidos não entrem em contato com a terra do chão na lavoura. Os sacos em que serão armazenados no campo durante o período de colheita devem ficar na sombra, sendo necessário que frutos sejam direcionados para o local onde serão realizados os procedimentos pós-colheita, como a lavagem e secagem dos grãos o mais rápido possível após a colheita, para que não haja prejuízos na qualidade dos mesmos.
Ressalta-se, também, a importância da correta separação e identificação dos lotes de cafés especiais produzidos.
Tecnologias disponíveis
Atualmente, é possível realizar o mapeamento das áreas da lavoura com produção de cafés especiais. A boa logística de colheita é de extrema importância, com o escalonamento adequado de acordo com o grau de maturação de cada cultivar presente em cada talhão da propriedade, buscando sempre a colheita da maior quantidade de grãos em estádio “cereja”.
Essa logística irá também contribuir para que sejam realizados os procedimentos pós-colheita adequados. Muitas propriedades realizam a colheita seletiva manual para a produção de cafés especiais.
No entanto, a colheita seletiva dos frutos pode também ser realizada de forma mecanizada, sendo necessária a regulagem adequada da máquina para essa finalidade. Ainda, pode ser realizado o monitoramento do grau de maturação das lavouras para o melhor planejamento da colheita, visando a identificação de pontos de maior potencial de qualidade.
Mercado e tendência dos cafés especiais
Com a evolução da cafeicultura, além do objetivo de se alcançar produtividades cada vez mais elevadas, a busca por aspectos relacionados à qualidade dos cafés produzidos vem aumentando ao longo dos anos, juntamente com o consumo por grande parte da população mundial.
Nesse sentido, o mercado de cafés especiais apresenta tendência crescente para os próximos anos, nos quais os conceitos vão além das características físicas e sensoriais da bebida, englobando também a responsabilidade com os aspectos sociais e ambientais, como a sustentabilidade dos sistemas de produção adotados.
Aliado a isso, a qualidade do café possui grande influência no preço final da saca, proporcionando alto valor agregado.
Do plantio à colheita
Para a produção de cafés especiais não há, necessariamente, diferenciação no manejo e condução da lavoura até a etapa da colheita, devendo-se sempre realizar o manejo buscando uma nutrição adequada e equilibrada das plantas e manter sempre a lavoura livre do ataque de pragas e doenças, levando a lavoura a alcançar o seu potencial produtivo e a maior qualidade possível nos frutos produzidos.
Já na etapa de colheita, para se produzir café especial, deve-se atentar ao ponto de maturação, buscando colher os frutos sempre que estes estejam maduros, ou que o lote colhido esteja com o maior percentual de frutos maduros.
Muitos produtores de café especial, principalmente os pequenos, realizam a colheita seletiva manual daqueles frutos totalmente maduros. Outro modo de se colher a maior proporção de frutos maduros é realizar primeiro a derriça apenas da parte superior da planta (copa), que geralmente amadurece antes.
Essa derriça pode ser feita manualmente, com derriçadora costal ou até mesmo com colhedoras mecanizadas. Mesmo que seja realizada a derriça completa das plantas, que contém frutos verdes, maduros, passas e secos, é possível realizar a separação dos mesmos.
Mecanização
Existem lavadores de café que separam os frutos por densidades, separando assim os frutos verdes e maduros dos frutos secos e passas. Para a separação dos verdes e maduros é necessário que estes passem por outra máquina, que irá descascar apenas os frutos maduros, separando assim dos frutos verdes, originando o conhecido cereja descascado.
Existem, também, separadoras eletrônicas, que selecionam os frutos por cor, sem a necessidade de descascar os frutos maduros. Após a colheita dos frutos, existem vários métodos pós-colheita que levarão à produção de cafés especiais.
É importante frisar que o manejo pós-colheita não consegue melhorar a qualidade do café, apenas manter a qualidade inerente aos frutos colhidos, ou, se mal conduzida, até mesmo perder esta qualidade. A escolha do método de processamento pós-colheita vai depender de alguns fatores, como capital para investimento em máquinas e/ou mão de obra, mercado consumidor, clima da região, dentre outros.
Dicas importantes
Independente do processamento realizado, é possível produzir cafés especiais, conduzindo o processamento pós-colheita com muita atenção e cuidado. Para manter a qualidade do café no momento da secagem, é essencial que se retire a água superficial dos frutos de forma rápida, evitando assim fermentações indesejadas, e após a perda desta água, a secagem tem que ocorrer de forma lenta.
Se forem utilizados secadores, a temperatura na massa de café deve ficar em torno de 30 a 35ºC, e se a secagem for realizada em terreiros, no início os frutos devem ficar em camada fina e sem revolvimento até perderem a água superficial (até escurecer a casca, em média, três dias), e posteriormente engrossar a camada de frutos e fazer pelo menos 12 revolvimentos por dia, até atingir a umidade desejada para o beneficiamento.
Cuidados
A partir da “meia seca” é recomendável que se cubra o café ao final da tarde com pano de colheita e lona a fim de evitar o molhamento pelo sereno à noite. Após a finalização da secagem deve-se armazenar os frutos secos em local apropriado, livre de umidade e esperar pelo menos 20 dias antes do beneficiamento do lote, para preservar a melhor qualidade dos grãos.
Investimento x rentabilidade
Para a implantação da lavoura até a primeira safra, calcula-se um investimento de cerca de R$ 20.000,00 por hectare. A rentabilidade irá depender da produtividade e da qualidade de café produzido e do custo de produção de cada propriedade. A rentabilidade pode alcançar até 20% o valor investido.
A primeira safra de café acontece cerca de 30 meses após o plantio da lavoura, gerando o primeiro retorno econômico da atividade. Posteriormente, têm-se colheitas anuais.
