Café e cafeína são quase sinônimos na mente da maioria das pessoas. Apesar do composto ser frequentemente associado à bebida, sua presença é de somente 1% a 2,5%, com diversas outras substâncias em maior quantidade, e podem até ser mais importantes para o organismo humano.
O grão de café verde possui uma grande variedade de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro (Fe), manganês (Mn), e muitos outros. Ele ainda contém diversos aminoácidos: alanina, arginina, asparagina e cisteína, compostos que desempenham papéis importantes no organismo, como a melhora no humor, no sono, no desempenho físico e na diminuição da perda muscular. Há ainda os lipídeos: triglicerídeos e ácidos graxos livres e os açúcares como sacarose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos, que fornecem aroma e sabor.
É importante lembrar que muitas dessas substâncias passam por alterações durante o processo de torra, com a alta temperatura formando novos compostos bioativos, os chamados quinídeos. Os açúcares presentes no fruto também são transformados, reforçando características do café como o aroma e a acidez.
A cafeína acaba sendo mais relevante, mesmo em poucas quantidades, por ser termoestável, resistindo ao calor intenso da torrefação, e passa intacta pelo processo. Assim, ao consumir a bebida, ela possui mais impacto no organismo.
Preparos diferentes podem mudar composição química da bebida
Muitos compostos presentes no grão são afetados pelas temperaturas, então, faz todo sentido que métodos de preparo, como o cold brew, por exemplo, façam a bebida ter uma composição diferente.
Apesar de não haver muitos estudos aprofundados sobre o assunto, um grupo de pesquisadores da Universidade Thomas Jefferson decidiu analisar a questão. Na pesquisa, os cientistas compararam os seguintes fatores: níveis de acidez, antioxidantes e cafeína, tanto no café feito a frio quanto quente, em uma gama de torrefações, desde o claro até o escuro.
Os níveis de cafeína se mantiveram praticamente os mesmos nas diferentes receitas, com a bebida quente e as torras claras apresentando maiores índices da substância. Os antioxidantes, no entanto, apresentaram mudanças significativas. Niny Rao, cientista líder da pesquisa, detalha: “A filtragem quente extrai mais antioxidantes da moagem do que cold brew, e esta diferença aumenta com o grau de torrefação”. As bebidas frias, por sua vez, são menos ácidas.
Dessa maneira, os coffee lovers precisam ficar atentos às características que mais apreciam na bebida, pois cada modo de preparo pode ressaltar um ou outro aspecto do grão.
Créditos: Embrapa
