POR CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO
O mundo do café mudou muito nestes últimos 35 anos, desde a semente até a xícara, desde o processamento até o mercado. Tive o privilégio de ser testemunha da maioria destas mudanças e de ter participado de muitas delas. Hoje múltiplos tipos de café podem ser obtidos usando diferentes sistemas de processamento, industrialização e preparo mesmo que sejam provenientes de uma mesma origem ou da mesma fazenda.
Após séculos em que existiam apenas cafés naturais e lavados, os anos 90 presenciaram a inclusão do sistema cereja descascado, desenvolvido no Brasil, cujo produto final é chamado de CD (Cereja Descascado) e também de “honey”. Mais tarde, novamente no Brasil e aos poucos em outros países, o cereja descascado feito a partir de cerejas sobremaduras e verdes passou a melhorar as características na xícara de matérias-primas cuja qualidade não é ideal.
Um outro fenômeno foi a quebra do paradigma ou mito de que países produzem somente café lavado ou natural. Depois do despolpamento crescente de arábicas no Brasil e na Etiópia e de canéforas (robustas) na Índia, os arábicas naturais começaram a ser produzidos mais recentemente em muitas origens conhecidas por seus cafés lavados, e os robustas passaram a ser despolpados em países como Uganda e Brasil.
O desenvolvimento mais recente em processamento a nível de fazenda tem sido a fermentação, não aquela do processamento tradicional utilizado no sistema lavado, mas a fermentação do café recém-colhido ou em outras etapas do processo usando diferentes técnicas, por exemplo a adição de leveduras ou a maceração carbônica. Estes novos tipos de fermentação podem mudar o perfil na xícara e atrair consumidores específicos.
Essa grande variedade de cafés verdes agora disponíveis pode chegar à xícara do consumidor usando tanto sistemas de preparo tradicionais quanto novos. Ao mesmo tempo, tanto os canéforas como os cafés solúveis estão passando por um processo de reposicionamento no mercado.
O mercado de renda mais alta está sendo invadido por novos sistemas de preparação enquanto as monodoses, por exemplo as cápsulas, estão atraindo um público mais amplo. As bebidas e cafés gelados podem ter um impacto interessante no consumo, que geralmente diminui nos meses quentes do verão na maioria dos países consumidores.
Os canéforas estão sendo reposicionados no mercado através do esforço conduzido principalmente pelo Instituto de Qualidade do Café (CQI), cujo evento de prova no “World of Coffee” em Milão, no ano passado, atraiu um número surpreendente de pessoas. Os Cursos de Processamento de Robustas do CQI já estão disponíveis e o de nível dois, com uma semana de duração, já foi realizado nas Filipinas e na Índia este ano.
A Associação Brasileira da Indústria do Café Solúvel (ABICS) está inovando no posicionamento do solúvel no mercado. Seu “White Paper” propõe avaliar a qualidade do café solúvel usando três categorias – Clássico, Premium e de Excelência – ao invés de pontuação. A ABICS, que está atualmente treinando provadores para implementar o sistema no mercado brasileiro, está disposta a compartilhar as descobertas da sua metodologia com outros países produtores e consumidores para melhorar a percepção do consumidor sobre o café solúvel e promover seu consumo.
Se, por um lado, os esforços para aumentar o interesse do consumidor pelo café tem muitas vezes focado nos café especiais e no mercado de renda média à alta, por outro lado, o reposicionamento tanto do Robusta como do café solúvel atrai um segmento muito maior de consumidores, que correspondem à maioria do consumo de café em qualquer mercado. Esse mundo novo do café é realmente fascinante pois está levando a inovação, do café verde ao produto final, além do universo do café especial e tornando a bebida mais acessível aos consumidores de todos os segmentos de renda.