São analisados diversos atributos, como aroma, doçura, acidez, sabor e ausência de defeitos
Pesquisadores da Embrapa acabam de tornar acessível a pequenos produtores e empresários do segmento a avaliação da qualidade do café. Pela primeira vez, eles adaptaram uma metodologia focada no público para as propriedades de pequeno porte, a fim de ajudar na produção de café especial.
A metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO) quer oferecer uma opção de análise mais simples, com resultados mais rápidos do que os métodos sensoriais descritivos, utilizados comumente em provas de café e por baristas.
A sugestão para aplicar o método na fazenda ou pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e instituições de pesquisa por meio de funcionários já envolvidos com a cadeia, mesmo que não sejam especialistas.
Treinamento
O treinamento é simples. As etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB) constam em um Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café, com detalhes desde o recrutamento e seleção dos provadores, passando pela descrição dos materiais necessários, preparo das amostras e consolidação das notas dos grãos avaliados.
“As metodologias oficiais exigem diversas instâncias de avaliação, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar”, explica Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados (DF) e uma das responsáveis pela pesquisa.
A cientista ressalta que a proposta deve suprir a demanda de diferentes instituições, como fazendas produtoras do grão, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. Embora não seja uma novidade para alguns comércios e cooperativas, costuma-se contratar especialistas ou a prova estar presente em locais de maior porte e com mais recursos.
São analisados diversos atributos, como aroma, doçura, acidez, sabor, ausência de defeitos, entre outros.
“No caso da nova metodologia, é utilizada uma escala de 50 pontos capaz de identificar cafés ruins, bons e ótimos. Nesses casos, ela é uma facilitadora, já que traz informações sobre os atributos considerados nas avaliações da SCA”, completa a pesquisadora.
Na prática, a principal característica de um café especial é a excelente qualidade de bebida percebida pelo consumidor. Trata-se de uma “bebida mole”, ou seja, adocicada, de sabor agradável e sem qualquer tipo de adstringência (sem excesso de taninos), como é a prova de vinhos, por exemplo.
O PDO tem o potencial de relatar quantitativamente atributos sensoriais, reduzindo o tempo e o custo dos testes sensoriais. Os resultados podem ajudar no controle de qualidade eficiente, ou a formular ou aperfeiçoar produtos e para avaliar potenciais oportunidades de mercado.
A metodologia foi previamente apresentada à Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Ela pode funcionar como um “subsídio para avaliação de cafés especiais”, reitera a Embrapa em comunicado.