POR CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO
À medida que a produção de cafés fermentados aumenta, cresce também o debate sobre tê-los ou não em uma categoria diferente nos concursos de qualidade. O mesmo tipo de debate já aconteceu anteriormente, primeiro quando o Cereja Descascado (CD) foi introduzido no Brasil, nos anos 90, e posteriormente quando chegou aos outros países, onde é conhecido como “honey”.
Atualmente, existem concursos que tratam os cafés processados por métodos diferentes – Natural, Cereja Descascado (CD)/Honey e Lavado – juntos ou separadamente. Como tratar os cafés fermentados?
Apesar do que eu chamo de “um novo mundo do processamento”, com naturais sendo produzidos em países tradicionalmente produtores de café lavado e vice-versa, e cafés fermentados produzidos em todo lugar, há, ainda, em muitos países, um entendimento de que seus concursos de qualidade devem envolver principalmente cafés naturais ou lavados. Essa imagem foi primeiro ameaçada com a chegada dos Cerejas Descascados (CDs)/Honeys, que hoje são tratados como uma categoria diferente em muitos concursos de qualidade no Brasil.
A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) anunciou que o concurso brasileiro Cup of Excellence 2023 terá três categorias: via seca, via úmida e experimental, esta última referindo-se a cafés fermentados. No entanto, este ainda é um assunto debatido em outros concursos brasileiros de qualidade, com uma divisão significativa que posiciona organizadores e provadores de café de ambos os lados.
Com base na minha experiência de observar sessões de prova de café no exterior e no Brasil, e de conversar com provadores e organizadores nesses lugares, estou mais alinhado com a ideia de ter cafés fermentados como uma categoria própria. Justifico essa opinião baseado na polarização entre “amantes” e “inimigos” dos cafés fermentados que tenho presenciado nesses eventos. Temo que esta polarização possa causar parcialidade na avaliação dos cafés por parte destes provadores em concursos que tenham vários tipos de processos juntos a ponto de suas avaliações serem consideradas “outliers” em casos extremos.
Os concursos de qualidade são geralmente relacionados ao negócio de cafés especiais e os lotes ganhadores são vendidos principalmente como de origem única aos consumidores que são, antes de tudo, sensíveis às características da xícara, mas podem conhecer os métodos de processamento. Se as características da xícara vêm primeiro, e eu entendo, “de ouvir falar”, que os cafés fermentados têm aromas e sabores próprios, eles deveriam ser identificados como tal e tratados separadamente em concursos de qualidade. Se pode ser mais fácil para um consumidor “inexperiente” identificar um café fermentado que diferenciar entre naturais, Cerejas Descascados (CDs)/Honeys e cafés lavados, há ainda uma razão mais forte para tratar os cafés fermentados separadamente em um concurso de qualidade para evitar que a fermentação oculte as características típicas de outros métodos e confundam o processo de avaliação… e o consumidor de café especial!
Extrapolando, hoje existe uma tendência de não esperar que robustas tenham o mesmo sabor que arábicas, ou que o café solúvel tenha o mesmo sabor que o café torrado e moído. Em outras palavras, eles deveriam ser tratados como produtos diferentes com suas próprias características específicas. Não deveriam os cafés fermentados serem tratados da mesma maneira?
Finalmente, como leigo no assunto, minha pergunta que não quer calar é se alguns tipos de fermentação podem deixar arábicas e robustas parecidos na xícara. Esta pergunta é para os especialistas responderem… embora eu tenha presenciado isto em pelo menos uma sessão de prova de café com alguns deles. Se a resposta for sim, pelo menos em alguns casos, esta é, ainda, outra razão para considerar cafés fermentados uma categoria própria, tanto em concursos de qualidade, como na comunicação aos consumidores.